مایه پنیر آنزیمکس (Enzymaks) آنزیمکس (Enzymaks) نام آنزیم لخته کننده شیر (مایه پنیر) است که برای تولید پنیر کاربرد دارد.این آنزیم از نوعی قارچ با منشأ Mucor Miehei بدست می آید. مایه پنیر آنزیمکس (Enzymaks) برای تولید انواع مختلف پنیر قابل استفاده است و پنیر حاصله دارای عطر و طعم مناسب می‌باشد. از آنجاییکه این آنزیم ماهیت قارچی دارد می تواند توسط گیاهخواران (Vegetarians) هم مورد مصرف قرار گیرد. مایه پنیر انزیمکس در واقع مایه پنیر ترکیبی است که کاربرد فراوانی در صنایع تولید لبنیات و خصوصا در تولید انواع پنیر دارد. مایه پنیر در واقع یک پروتئاز به نام رنین یا کیموزین است که پروتئین های موجود در شیر را تجزیه و با تولید لخته آنرا برای تبدیل به پنیر می کند. اغلب، برای ترش کردن شیر از پنیر مایه استفاده می کنند. ولی گاهی سرکه یا آبلیمو هم به کار می رود. پنیر مایه، آنزیمی است که در قدیم از بافت داخلی شکم گوساله بدست می آمد. امروزه ماده ی جایگزین آن در آزمایشگاه تهیه می شود و به عنوان پنیر مایه کاربرد دارد. برای کاهش PH ، تغییر بافت و ایجاد طعم بهتر، به پنیرباکتری اضافه می کنند. رنگ طبیعی پنیر از سفید تا زرد متغیر است. ...