مولکولهای عسل بخصوص عسل طبیعی مثل یک موجود زنده است،و درمقابل دماورطوبت و واکنشهای شیمیایی عناصرموجوددرآن دائما درحال تغییرحالت است. یکی ازتغییرحالتهای آن رس بستن عسل میباشد. عسل رس بسته بهتراز عسل معمولی (عسل روان)تمام مواد مغذی ومفید موجود درعسل را حفظ میکند. شکرک زدن عسل نه تنها دلیل بر بدی وتقلبی بودنش نیست بلکه برعکس معرف آنست که عسل کاملا سالم بوده و به هیچ وجه با شکر مخلوط نشده است و این خلاف تصور غلط و رایج در ایران است که عسل شکرک زده و سفت شده را تقلبی میدانند. عسل به علت در صد بالای مواد قندی که دارددرواقع یک ماده جامدی است که تحت شرایط بسیارشکننده ای به صورت مایع قرار دارد. این ماده اشباع شده قندی (منظور از قند انواع قندهایی است که در علم شیمی با پسوند اوز مشخص می شود مانند گلوکز، فروکتوز و مالتوز ) باید در واقع جامد باشد، ولی به طور اتفاقی مایع است. به همین دلیل به محض اینکه شرایط مطلوب مهیا شود این تغییر فیزیکی یعنی شکرک زدن، پدیدار می گردد. بعضی از عسل ها در شان (قاب) هم کریستالیزه میشوند. باید توجه داشت که در بعضی ازکشورهای خارجی مردم عسل شکرک زده رابیشتردوست دارندو قیمت آن هم بیشتراست.بهترین درجه حرارت برای نگهداری عسل۱۸ تا ۲۴ درجه سانتیگراد است. بطور کلی همه عسلهای خالص شکرک می زنند ولی مدت لازم برای شکرک زدن عسل های مختلف با هم فرق می کند.