نشاسته سیب زمینی از گرانول‌ های بزرگ و بیضی شکلی به اندازه 100-5 میکرون تشکیل شده است. این گرانول‌ها به‌ طور متوسط 2 برابر بزرگتر از گرانول سایر نشاسته ها (تاپیوکا،گندم،ذرت و برنج) می‌باشد. در نتیجه دمای پایین تری برای ژلاتینه شدن احتیاج دارند. انتخاب منبع مناسب از نشاسته به منظور دستیابی حفظ آب جذب شده در ساختار پروتئین ها از موارد مهم در تولید سوسیس و کالباس میباشد ، که عموما به صورت راندمان پخت و یا میزان خروج آب جذب شده در طول زمان نگهداری بیان میشود. که موثر بر بافت و طعم وحتی رنگ محصول نیز میباشد.